Hacer un buen café ¡todo un arte!

España es un país muy acostumbrado a tomar café. Hay muchos sitios donde tomarlo, muchas formas de hacerlo y sobre todo a cada quién nos gusta el café de un modo diferente.

Lo que si está claro es que las principales razones para tomar café son como fuente de energía y como acto social, ya que muchas personas lo toman para compartir con sus seres queridos, compañeros de trabajo y amigos.

• ¿Es bueno el café que tomamos en España?
• ¿Es la calidad de la materia prima tan importante?
• ¿Cómo hacer un buen café?
• ¿Hay mejores formas de preparar café que otras?

¿Es bueno el café que tomamos en España?

La realidad y la opinión de los expertos nos dice claramente que no.  Y esto no es debido a que no existan en el mercado los insumos adecuados para hacer un buen café, de hecho hay proveedores de café que ofrecen lo mejor del mundo.  El problema más bien está en la forma de prepararlo.

Preparar café no debería ser un proceso mecánico, cada taza de café debería ser una creación.  No basta con tener el mejor café en grano, también es vital tener la máquina a punto y saber cómo usarla.

¿Es la calidad de la materia prima tan importante?

¡Sí y no!  Es muy importante comprar café natural en grano de calidad, ya que es la base para que nosotros podamos ofrecer a nuestros clientes una buena taza de café.

Pero aún más importante es  quién hace el café,  porque un buen café en grano en manos de alguien que no sabe prepararlo es un desperdicio. Por el contrario, un buen barista puede hacer un excelente café incluso con materias primas no tan superiores.

Definitivamente el café torrefactado no es de tan buena calidad como un grano de café de tueste natural. En la actualidad, los principales productores de granos de café del mundo son Brasil, Vietnam, Colombia e India.

La crisis del sector hostelero ha llevado a la búsqueda de reducir costos, y uno de los productos en los que los que muchos bares erróneamente han reducido es en la calidad del café.  Sería interesante evaluar si ofrecer un mejor café aumentaría el porcentaje de los ingresos de los bares que se debe al café.

¿Cómo hacer un buen café?

Vamos a partir de que tu proveedor de café te ha proporcionado un café en grano de calidad.  El proceso sería el siguiente:

1.- Empezamos moliendo el café.  Lo recomendable es moler el café en el momento porque si compras el café molido, cuando llegue lo utilices éste  habrá perdido en gran medida el aroma.

El molido también tiene su ciencia, no siempre se necesita que el café esté molido de la misma forma.  Según la opinión de la experta en café Inma Vila, del Club del Barista, un buen café es aquel que en 25 segundos se logran 25 ml. de café.

Si se muele muy fino se va a obtener una cantidad menor porque el mismo café molido impedirá el paso del agua, lo que dará como resultado un café muy fuerte, pero  si se muele muy grueso, el agua pasará demasiado rápidamente sin obtener una buena esencia de café, por lo que el resultado final será un café aguado.

Las condiciones atmosféricas también deben ser tomadas en cuenta en el proceso de molido. Aunque para algunos nos resulte difícil encontrar la relación, los expertos nos indican que también factores meteorológicos como la humedad, el viento y la temperatura ambiente afectan en el proceso de hacer un café, y por eso habrá que ajustar periódicamente el molido del grano.  Pero si lo pensamos, tiene su lógica, la humedad por ejemplo, apelmaza el café lo que dificulta el paso del agua.

El café una vez molido pierde muy rápidamente el aroma, por lo que no se debe moler mucho café a la vez.

El molinillo también debe ser limpiado periódicamente para que los aceites que van quedando no arruinen  el café al molerlo.

2.- El siguiente paso es poner a punto la máquina.  Con esto básicamente estamos hablando de tres factores:

• La máquina requiere mantenimiento: debe limpiarse continuamente, los restos de café viejos solo logran arruinar el café que estamos preparando. Entre café y café se debe limpiar el filtro e incluso dejar correr un poco de agua hasta que salga limpia. Este es un factor que casi en todos los locales se falla.
• La temperatura del agua es clave,  si usas la adecuada, obtendrás una bebida celestial, pero si te pasas o te quedas corto, arruinarás sin duda el café. La temperatura adecuada es de 90 grados.1
• La presión adecuada: 8.5 bares.

3.- Llegó el momento de preparar el café

•  El siguiente paso:  la dosificación ¿Cuánto café poner?   Por cada taza entre 7 y 8 gramos de café molido que deben ser prensados antes de ponerlos en la máquina.
• Hoy en día las máquinas para preparar café son muy completas en cuanto a variedades disponibles.
• La leche no debe ser calentada a más de 65ºC porque pierde las proteínas.
• Las tazas ideales son las cónicas, porque así se obtiene un café más cremoso.
• Es aconsejable utilizar agua depurada.

¿Hay mejores formas de preparar el café que otras?

Como ya sabes, el verdadero secreto de un buen café está en el café en grano que le compramos a los distribuidores de café y la forma en que lo hacemos.

¿Café expreso versus café filtrado?  No es un proceso mejor que el otro, simplemente diferentes.  En algunos países se prefiere el  café flltrado y en otros como España, Portugal e Italia, el café expreso.

Sin duda, un profesional del café, como el barista, daría a tu negocio, bar, cafetería o restaurante ese toque especial que buscan los clientes cuando les apetece tomar un café. Pero ¿Qué es un barista?  Probablemente para muchos esta palabra no le dice nada.

Un barista es un profesional de la máquina del café.  Si quieres obtener un buen café, la máquina debería ser manejada por un profesional que la tenga a punto y sepa sacarle partido al café en grano y a la máquina.  Y es que ofrecer un café de calidad, es garantía de tener un cliente de calidad.