Si compras una pata de jamón ibérico, estás haciendo una inversión. Un buen jamón es sabor, presencia, buen gusto, todo en un solo producto, por eso pensamos que estos consejos te serían de utilidad.
Máquina o cuchillo
Hoy en día, se pueden conseguir patas de jamón ibérico deshuesadas aunque estas se pueden cortar con mucha facilidad, la mayoría de expertos coincide que el jamón ibérico cortado a cuchillo tiene mejor sabor y olor debido a que el repetido roce de la hoja del cuchillo sobre la superficie del jamón hace que aflore ese sabroso olor de un buen ibérico.
Lo que necesitas
Básicamente necesitarás un buen soporte para la pata de jamón ibérico y un cuchillo jamonero muy afilado. El soporte para la pata de jamón debe proveer estabilidad, o sea debe sostener la pieza firmemente.
En cuanto al cuchillo, no solo es conveniente invertir en un buen cuchillo jamonero sino también un afilador. El cuchillo jamonero es típicamente alargado de hoja muy delgada y con cierta flexibilidad para ajustar el corte al perfil de la pieza que se está cortando.
También puede ser muy útil tener un cuchillo pequeño bien afilado para cortar en ciertas zonas de difícil acceso al cuchillo jamonero. Tampoco podemos olvidar el paño de cocina para cubrir el jamón una vez terminado el corte para que este no se reseque al contacto con el aire.
Colocar el jamón
Hay diferentes tipos de soportes para patas de jamón ibérico disponibles en el mercado, algunas son completamente rústicas y otras de diseño, pero cuando elijas toma en cuenta que debe ser posible colocar el jamón en una posición en la que el corte se pueda realizar de forma cómoda, sin tener que asumir posiciones difíciles ni peligrosas en las que el cuchillo se tepueda escapar.
La posición en la que se coloca la pata de jamón ibérico depende de si vamos a empezar a cortar por la parte central llamada maza o más bien por el lado con menos jamón. Si vamos a optar por esta segunda opción, entonces debemos colocar el jamón con la pezuña hacia abajo.
¿Por dónde empezar a cortar el jamón?
Lo primero es saber dónde comprar una buena pata de jamón ibérico. Podemos decir que una pata de jamón ibérico 
cuenta con cuatro partes principales:
- Codillo que es la parte más cercana a la pezuña
- La maza o parte principal que es la parte donde hay más jamón para cortar
- La contramaza o babilla que es la parte contraria a la maza
- La cadera o punta que es la parte más alta de la pata, o sea la más cercana a la cadera.
Se recomienda empezar por la maza si el jamón va a ser consumido en pocos días, pero si sabemos que el jamón va a durar más de 2-3 días, es conveniente primero cortar la zona de la babilla porque tiene menos grasa y por tanto se reseca más pronto.
¡Empezamos a cortar!
Una vez que tenemos la pata de jamón ibérico colocada vamos a:
- Pelarlo para quitarle la piel y el exceso de grasa así como mohos productos del mismo proceso de secado, así evitamos transferir sabores rancios al jamón. Si no se va a consumir el mismo día, mejor ir pelándolo conforme se vaya consumiendo.
- Cortar, en dirección opuesta a la pezuña, lonchas lo más finas que se pueda. Lo recomendable es no más largas de 6/7 cm.
- No pierdas de vista que la zona de la maza es la más jugosa por lo que puedes ir también cortando algunas lonchas en la zona de la cadera o en el codillo para que no quede para el final solo jamón de esas zonas.
- Otra recomendación es que el jamón que esté cerca del hueso, debe cortarse en tacos y no en lonchas, para ser usado en caldos, revueltos, etc.
Podríamos incluir muchos más consejos sobre el corte de una pata de jamón ibérico pero estos son un buen inicio.
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