Cuando preparar un café significa ofrecer excelencia

El café de especialidad es mucho más que un café de buena calidad, implica toda una serie de condiciones desde la siembra hasta la preparación del café, condiciones que hacen que ese producto final sea exquisito.

• ¿Qué es lo que llamamos un café de especialidad?
• ¿Quiénes son los que intervienen en el proceso de obtener un café de especialidad?
• ¿Cómo elegir un café de especialidad?

¿Qué es lo que llamamos un café de especialidad?

Si eres de los que se preocupa por ofrecer un buen café en su negocio, ya conocerás bien este término de café de especialidad. El café de especialidad como decimos en la introducción de este artículo es más que un café de calidad.  No se trata de una moda y va mucho más allá que café gourmet.

Es el producto de un esfuerzo coordinado de todas las personas involucradas desde el cultivo del grano, la recolección, el procesamiento y por supuesto, la preparación final de un delicioso café.

¿Quiénes son los que intervienen en el proceso de obtener un café de especialidad?

En primer lugar, tenemos al agricultor.  Cultivar un café con la calidad necesaria para ser un café de especialidad implica tener un conocimiento y experiencia amplios del cultivo del café, producto  de muchos años de capacitación y práctica, con los que se aprende factores determinantes como cuáles son las altitudes y climas más adecuados.  Además el cultivo de este tipo de café implica la no utilización de pesticidas ni herbicidas.

Además, se trata de un proceso de mejoramiento contínuo para que la calidad del café cosechado sea exquisita.  De hecho, muy probablemente solo un pequeño porcentaje de la producción sea destinado a cafés de especialidad.

En términos globales, aproximadamente un 80% del café de especialidad es de la variedad arábica, mientras que  el 20% es de la variedad robusta.  Algunos de los países en los que se produce café de especialidad son Colombia, Kenia,  Etiopía y Panamá.

El siguiente interviniente es el que se conoce como comprador de café, que suele tener una certificación como tostador de Café.   Esta persona además de un buen negociador debe tener un paladar muy bien entrenado par saber distinguir la calidad a través de la cata o degustación.

Esta cata permite elevar la puntuación de un café para que se considere un café de especialidad.  También suele ser el responsable de describir el café.

En la siguiente etapa surge el tostador.  En definitiva, debe ser una persona muy capacitada y con bastante experiencia.  Cuando hablamos de café de especialidad, la torrefacción es un proceso estrictamente monitorizados ya que la aplicación del calor, termodinámica y el efecto de estos sobre las características organolépticas del producto final deben ser controladas en la medida de lo posible para asegurar el más alto estándar de calidad y sabor en el grano tostado final.

Una vez que el grano tiene el tueste apropiado,  se incorpora al proceso el barista, aunque muchos piensen que preparar un café es fácil, un café de especialidad debe ser preparado por alguien que sepa aprovechar todo el potencial del grano.   Es la persona responsable de que el grano sea molido en la medida justa, que la máquina de café esté limpia, a la temperatura adecuada, etc.

Todo este proceso no podría estar completo sin el eslabón final:  el consumidor.   Si alguien está buscando excelencia, está dispuesto a pagar por esa excelencia.  No pretendamos engañar a alguien ofreciendo café de especialidad cuando no lo es. Ni tampoco te dejes engañar, si decides dar el paso de ofrecer café de especialidad debes buscar un buen proveedor que pueda garantizarte el proceso que ha llevado a que ese grano que te ofrece sea sin duda un producto que rezuma excelencia.

¿Cómo elegir un café de especialidad?

Si bien no existe una definición “oficial” sobre lo que es café de especialidad,  pero la SCAA  (Speciality Coffee Association of America), en España representada por la SCA nos indica que para que un café sea considerado café de especialidad, debe recibir una  una puntuación de 80 puntos o más en una escala de 100.

Esta calificación es otorgada por Coffee Quality Institute (CQI) de Estados Unidos,  y está basada en una evaluación de todas las partes del proceso, desde el cultivo hasta la preparación del café.  Este tipo de café destaca sobre otros por la ausencia de defectos y un aroma.  Un café de especialidad debe estar certificacado como tal.  Debe ser la excelencia hecha bebida.