¡Huevos frescos en bares y restaurantes! Descubre los cambios en la regulación alimentaria

En el emocionante mundo de la gastronomía, los huevos frescos son un ingrediente clave en numerosas recetas, desde huevos fritos perfectamente dorados hasta tortillas poco cuajadas que se deshacen en el paladar. Sin embargo, durante mucho tiempo, existieron restricciones sobre el uso de huevos frescos en entornos comerciales, especialmente en bares y restaurantes. Afortunadamente, ha habido un cambio significativo en las regulaciones que rigen la industria alimentaria española.

• Nuevo panorama para el uso de huevos frescos
• Nuevas regulaciones del uso de huevos frescos en hostelería

El pasado diciembre, se implementó el Real Decreto 1021/2022, una nueva normativa que ha allanado el camino para que los bares y restaurantes españoles utilicen huevos frescos en sus cocinas para elaborar recetas de consumo inmediato, siempre y cuando se cumplan los requisitos de higiene establecidos. Esta regulación se basa en un informe del Instituto de Estudios del Huevo y permite que los establecimientos preparen platos tradicionales como huevos fritos, pasados por agua o escalfados, sin tener que recurrir a ovoproductos.

Nuevo panorama para el uso de huevos frescos

Antes de esta nueva regulación, los huevos frescos no podían emplearse en preparaciones cocinadas por debajo de los 70°C en el centro del alimento. En su lugar, se requería el uso de ovoproductos, los cuales no podían reemplazar completamente la textura y sabor únicos que aporta el huevo fresco en ciertas recetas.

Sin embargo, gracias al Real Decreto 1021/2022, los establecimientos pueden utilizar huevos frescos si se someten a un tratamiento térmico donde se alcance una temperatura igual o superior a 70°C durante dos segundos en el centro del producto, o utilizando cualquier otra combinación de condiciones de tiempo y temperatura que garantice un efecto equivalente.

Además, los huevos frescos también pueden utilizarse si se cocinan a una temperatura de 63°C durante veinte segundos en el centro del producto y se sirven para su consumo inmediato. Este es el caso de los huevos fritos, cocinados a baja temperatura, escalfados, tortillas poco cuajadas y otras preparaciones similares en las que el huevo no llega a coagularse por completo.

Nuevas regulaciones del uso de huevos frescos en hostelería

Es importante destacar que, si no se cumplen las condiciones anteriores, se debe recurrir a los ovoproductos como sustitutos del huevo fresco. Por ejemplo, los alimentos elaborados con huevo y ovoproductos que no se consuman de inmediato y que no sean estables a temperatura ambiente deben conservarse por debajo de 8°C y consumirse en un máximo de veinticuatro horas a partir de su elaboración.

Estas nuevas regulaciones han sido recibidas con entusiasmo por parte de la industria alimentaria española. Los bares y restaurantes ahora tienen la oportunidad de explorar y crear platos deliciosos que resalten la frescura y versatilidad de los huevos frescos. Además, los consumidores también se beneficiarán al disfrutar de platos tradicionales con el auténtico sabor y textura que solo los huevos frescos pueden brindar.

El Instituto de Estudios del Huevo ha desempeñado un papel fundamental en la implementación de estas regulaciones, desarrollando la normativa a partir de un informe de la Aesan. Su trabajo ha permitido que los establecimientos gastronómicos se adapten y aprovechen al máximo los beneficios de los huevos frescos en sus creaciones culinarias.