Aprende a diferenciar un jamón ibérico

La fama del jamón ibérico es mundial, pero estamos seguros que muchos ni siquiera saben diferenciar un buen jamón ibérico de uno que no lo es.   Las siguientes claves te ayudarán a discernir si el jamón que te ofrecen es ibérico o si se trata de un jamón serrano corriente.

• Tipos de jamón
• Claves para conocer un jamón ibérico de bellota
• Consejos para comprar un buen jamón ibérico
• Conservación del jamón ibérico

Tipos de jamón

Podemos hablar de jamón serrano o jamón ibérico. El jamón ibérico es aquel que procede del cerdo de raza ibérica, para poder optar a la denominación de ibérico la pureza del animal deberá estar garantizada al menos al 50% como de raza ibérica.
A su vez el jamón ibérico puede clasificarse en tres tipos dependiendo de su alimentación:

• Jamón Ibérico de Cebo: cerdos alimentados de pienso, cereales y leguminosas
• Jamón Ibérico de Cebo de campo: los cerdos se crían en el campo alimentados de pastos y piensos de tipo natural.
• Jamón Ibérico de Bellota: Este es el mejor jamón ibérico, también alimentado a base de bellotas y piensos. Anteriormente existía una clasificación denominada Recebo pero que fue eliminada con la aprobación de la Norma de Calidad del jamón ibérico en 2014. Solo al que es 100% raza pura debería llamársele de pata negra.

Claves para conocer un jamón ibérico de bellota

1. La forma del jamón es más estilizada y larga que los provenientes de otro tipo de cerdos.
2. La pezuña, además de ser más alargada, mostrará más desgaste, al haber sido criados en el campo.
3. La grasa exterior del jamón debe ser suave al tacto además de tener un color amarillo oscuro.
4. En promedio, un jamón de un cerdo ibérico debe rondar unos 7 kilos. Los cerdos de raza ibérica pura son más pequeños que otros cerdos de razas mixtas por lo que los jamones tienden a ser más pequeños.
5. Deben tener al menos 3 años de curación en secaderos y bodegas de carácter natural. Esta información deberá mostrarse en la etiqueta que también deberá indicar otros datos como nombre del producto, raza del animal y alimentación así como una garantía de la calidad del producto. Esto último, solo es aportado si la calidad está certificada por algún organismo de control.

Consejos para comprar un buen jamón ibérico

Tomando en consideración los aspectos anteriores, comprar un buen jamón ibérico no es sencillo porque desgraciadamente existen en el mercado muchos engaños al respecto pero tomar en cuenta los siguientes consejos podrían serte de mucha utilidad:

• Verifica la procedencia del jamón, actualmente la mayor parte del jamón ibérico proviene de Extremadura, Huelva y Córdoba. También se encuentran buenos jamones ibéricos de Sevilla y Salamanca.
• Aproximadamente solo un 15% de los jamones vendidos como ibéricos proceden de raza ibérica 100% pura. Es obligatorio que la etiqueta indique el porcentaje de pureza.
• El jamón deberá tener un precinto, cuyo color indicará la calidad del jamón. A saber, negro para los bellota 100% ibéricos, rojo para los jamones bellota ibéricos, verde para los de cebo de campo ibéricos y, blanco para los de cebo ibérico.

Si quieres un buen producto, lo mejor es escoger un proveedor de jamón que te  garantice calidad y buen servicio.

Conservación del jamón ibérico

Una vez curados, los jamones ibéricos son un producto muy agradecido que no necesita nada muy especiales para su conservación. Se deberá conservar en un lugar fresco, con una temperatura entre 15º y 25ºC, y que sea seco.
Además, lo ideal es que estén colgados. Una vez que se coloquen en el jamonero, si se corta jamón deberá consumirse inmediatamente para que no se seque. Se podrá conservar por un espacio de tiempo prudente envuelto en papel parafinado o film transparente.

Cuando terminemos de cortar, cubramos la zona expuesta del jamón con grasa del mismo jamón y con un trapo de cocina limpio.