Conoce la familia de los embutidos cocidos

Cuando debemos elegir si son mejores los embutidos cocidos o  los curados, la verdad es que no existe un criterio unificado.  Son muchos los hogares y restaurantes que disfrutan día a día de estos productos, donde para gustos los colores…  o mejor dicho en este caso…los sabores.

• ¿Qué es un embutido?
• Clasificación de los embutidos
• Embutidos cocidos

¿Qué es un embutido?

En este caso, hablamos de un preparado cárnico que ha sido embutido en una tripa que tanto puede ser natural como sintética.  Tradicionalmente  se preparan con carne de cerdo mezclada con otros ingredientes como tocino y sangre pero actualmente también hay embutidos de otro tipo de carnes como el pavo o el pollo.

Una vez embutido el preparado cárnico se pueden seguir tres procesos  diferentes para que el producto esté listo para su consumo.  La primera de las opciones es pasar por un proceso de curación, pero también los embutidos pueden ser cocidos o ahumados.  Usualmente el ahumado suele seguir al proceso de cocido.

Clasificación de los embutidos

También podemos clasificar los embutidos en:

• Embutidos de carne como el chorizo,  lomo embuchado, morcón, salchichón, fuet, salchicha, sobrasada, butifarra
• Embutidos de vísceras como la longaniza gallega, la salchicha de hígado o la conocida como sabadeña.
• Embutidos de sangre como la muy popular morcilla y las botageñas.
• Fiambres:  el jamón york, la mortadela, el chopped así como otras menos conocidas como la roulada, el chicharrón o la galantina.

Embutidos cocidos

No sobra recordar que los embutidos españoles suelen ser de muy buena calidad pero para asegurarte de esto debes contratar un  buen proveedor de embutidos cocidos.

Si queremos referirnos solo a los embutidos cocidos algunos de los más consumidos y su definición en el código alimentario español son:

Salchichas tipo Frankfurt: Son embutidos que han sido escaldados y generalmente elaborados con carne de cerdo, vacuno o con mezclas además de  grasa de cerdo, todas ellas picadas muy finas e s en tripa natural o artificial de 18-28 milímetros de diámetro como máximo. Las Frankfurt primero se escaldan y luego se ahúman, las salchichas Viena se ahúman primero.  Hoy en día, la mayoría de estas salchichas se ofrecen ya sin tripa al consumidor.

Butifarra: Este tipo de embutido, generalmente de color blanco y que puede ser elaborado con carne de cerdo o  mezcla de cerdo y vacuno embutido en tripa natural delgada y que puede ser cocido o no de forma muy lenta utilizando agua hirviendo.

Butifarrón: Este tipo de embutido es cocido pero no con agua hirviendo, sino caliente a una temperatura no mayor a 20 grados.  Se trata de un embutido cocido blanco elaborado con carne de cerdo o de cerdo y vacuno.  En este caso, el picado de la carne puede ser una mezcla de trozos finos y gruesos. El embutido suele hacerse en tripa cular o semicular de cerdo o vacuno o artificial. Después de haberse “templado” en el agua caliente se sigue un proceso de oreo y secado.

Jamón de York: Quizás el embutido cocido más popular.  Se trata del pernil o brazuelo del cerdo deshuesado, descortezado o no, bien sazonado, nitrificado y cocido.  Una vez cocido se moldea y se envuelve usualmente en un plástico o bien se enlata.

Mortadela: En este caso también hablamos de un fiambre cocido hecho de carne de cerdo o bien de una mezcla, se le adiciona tocino y se embute para ahumarla y cocerla a 90 grados.

Roulada: Se trata de una especie de carne rellena donde la envoltura suele ser una capa de tocino fina, y el relleno una mezcla de carnes, tocino, sal y especias. Además se le pueden añadir elementos como vísceras, huevos, sangre.  También se trata de un embutido cocido.

Galantinas: De origen francés, se trata de un fiambre del grupo de los embutidos cocidos Preparada con carnes y vísceras de cerdo y vacuno o  carnes y vísceras de aves, a las que se les puede añadir pescado, marisco, leche, nata, huevos, setas, vegetales varios.

Como podemos ver existen más opciones que el jamón york entre los embutidos cocidos.  Ahora toca darles uso y enriquecer así lo que ofreces a tus comensales.