Orgullosos del aceite de oliva español

Todos sabemos que el aceite de oliva es uno de los productos de los que más se enorgullecen los españoles.  Sin embargo, es importante conocer un poco más dicho producto ya que no todos los aceites de oliva son igual de buenos.

• Elaboración de aceite de oliva
• Tipos de Olivas
• Tipos de Aceites de Oliva

Elaboración de aceite de oliva

La primera etapa para la elaboración del aceite de oliva es el cultivo.   Son muchas las empresas elaboradoras de aceite de oliva que tienen sus propias plantaciones donde se controla todo el proceso de cultivo y cosecha, pero otras tantas que empiezan el proceso adquiriendo las olivas de miles de pequeños productores.

En este caso, si bien no se puede controlar la calidad del cultivo, si se controla la calidad de la aceituna aceptada para la extracción del aceite.

Para poder elaborar un buen aceite de oliva, es muy importante que se cosechen en su estado óptimo de maduración.  Se dice que la oliva realmente no llega a madurar totalmente, que se debe recolectar cuando ha empezado a madurar pero aún no se cae por si sola del árbol. Si la plantación es propia, antes de realizar la cosecha se hace una prueba de la calidad obtenida.

También afecta la calidad la forma de recolección,  en la mayoría de las plantaciones, el método es  manual, con la ayuda de varas se sacuden los árboles y se recoge la oliva.

Aunque existen algunos sistemas de recolección mecanizados, no son aptos para la mayoría de plantaciones y hay que ser precavidos con su uso para no dañar la olivera.

El siguiente paso es la molturación.  Este proceso debe llevarse a cabo si es posible el mismo dia que se han recolectado las olivas.  Es un proceso sencillo en el que primero se lavan las olivas y se les quitan las hojas y ramas que hayan caído al recolectar.

Se muelen los frutos, pero suavemente, sin causar una elevación de la temperatura para no variar el sabor y aroma.       Luego de una media hora de estar moviendo esta mezcla a una temperatura controlada, se centrifuga para obtener por un lado lo que se conoce como carozo o hueso, así como la pulpa y el agua propia del fruto y por el otro lado el aceite que se ha extraído.

Dependiendo del grado de maduración y calidad de las olivas utilizadas el aceite obtenido puede ser de un color verde más o menos intenso, y tambien puede variar en cuanto a sus connotaciones de sabor y olor.

Tipos de Olivas

Existen diferentes variedades de olivas, dependiendo de las variedades utilizadas el aceite de oliva tendrá diferentes cualidades organolépticas.

Generalmente los aceites no indican las variedades utilizadas para su elaboración pero dependiendo de las variedades utilizadas, el resultado será diferente.

Algunas de las variedades más comunes son: Empeltre, Arbequina, Cornicabra, Picual,  Hojiblanca,  Picudo, entre otras.

Tipos de Aceites de Oliva

Se conocen cuatro categorías comerciales del aceite de oliva, las botellas deben estar debidamente identificadas.

Esta son:

• Aceite de oliva virgen extra: es el aceite de máxima calidad. Además de su excelente sabor, se caracteriza porque la acidez en términos de ácido oleico no debe ser superior a un gramo por cada 100 (1º). En términos de puntuación organoléptica se estipula que  debe ser mayor a 6.5.
• Aceite de oliva virgen: Si bien presenta algunas impurezas al compararse con el extra, esta diferencia es prácticamente imperceptible para el usuario promedio.  Su acidez no debe ser mayor a los dos gramos cada 100 (2º), y el puntaje organoléptico igual o superior a 5.5.
•  Aceite de oliva: es la mezcla de aceites de oliva refinados con aceites de oliva vírgenes.  La refinación consiste en la eliminación de ciertas imperfecciones por medio de procesos químicos que también le restan bondades.  Este tipo de aceite de oliva debe tener una acidez no mayor a 1,5 gramos cada 100 (1,5º).
• Aceite de orujo de oliva: La calidad de este tipo de aceite no tiene nada que ver con las dos primeras categorías.  Consiste en la mezcla de aceites de orujo refinados (orujo: piel, pulpa, hueso), con aceites de oliva vírgenes. Su acidez no debe superar los 1,5 gramos cada 100.