Consejos para comprar carne de ternera de buena calidad

La carne de vacuno en general, y la carne de ternera en particular, tienden a tener un sabor bueno, pero es importante conocer algunos aspectos que nos pueden ayudar a comprar ternera de buena calidad para nuestro negocio de hostelería.

• Clasificación de la carne en España
• Consejos para comprar carne de ternera
• Características de la carne según el despiece

Clasificación de la carne en España

En España, se sacrifican más de dos millones y medio de cabezas de ganado al año.  Una gran mayoría es sacrificada entre los 11 y los 18 meses de edad, por lo que se considera carne de ternera o añojo.  Aunque la carne de piezas mayores a esta edad, consideradas ya de vaca o buey, tiene un mejor sabor, hoy en día es bastante difícil de conseguir en comercios minoristas.

Las piezas de carne de vacuno se clasifican según la edad del sacrificio del animal en:

• Ternera blanca: de 0 a 8 meses.
• Ternera: macho o hembra de 8 a12 meses.
• Añojo: macho o hembra entre 12 y 24 meses.
• Novillo: macho o hembra entre 24 y 48 meses.
• Cebón: macho castrado de menos de 48 meses.
• Buey: macho castrado de más de 48 meses.
• Vaca: hembra de más de 48 meses.
• Toro: macho de más de 48 meses, son sólo los de lidia.

Las características de ternura, jugosidad y sabor tienen mucho que ver con la edad a la que fue sacrificado el animal cuya carne se consume.

• A mayor edad, mayor jugosidad
• A mayor edad, menor ternura
• A mayor edad, mayor sabor

Ahora bien, es importante conocer que existen otros factores como la genética del animal, la forma de crianza y la pieza de la ternera que compremos, que hace que carne sea de mayor o menor ternura, sabor y jugosidad.

Consejos para comprar carne de ternera

• Si buscas carne suave, piensa que entre más edad tiene el animal al momento de su sacrificio más dura será la carne.  Por tanto, toma en cuenta que la carne etiquetada como lechal es la más suave por proceder de un ternero que sólo ha sido alimentado con leche materna.
• Un animal que ha sido criado en una vaquería, que no ha pastado libremente y que no ha hecho mucho ejercicio, tiene los músculos menos desarrollados y es más suave.
• Según la parte de la ternera que se consuma, ésta será más suave o no. La carne de vacuno es considerada, en términos generales, como magra porque tiene menos de un 10% de grasa, y la parte más tierna es el solomillo.
• En cuanto a la jugosidad, la carne de terneras jóvenes es más seca por tener menos grasa, ya que los jugos de la carne se producen al masticar y liberar con los líquidos contenidos en la grasa. Además dependiendo de la parte de la ternera que utilicemos, unas serán más jugosas que otras.

Características de la carne según el despiece

• Aguja: muy jugosa sobre todo la parte que está al lado del lomo.
• Babilla: no tiene casi nervios lo que lo hace muy tierna, y se utiliza mucho para los filetes de primera.
• Lomo alto: si la adquirimos con hueso, se utiliza para preparar chuletones, sin hueso es más bien utilizada para asar al horno.
• Lomo bajo: tiene un nervio lateral que se recomienda eliminar para ser usado para deliciosos filetes o entrecot.
•  Solomillo: es la parte más suave, además tiene una forma cilíndrica que la hace muy apta para hacer platos con presencia.
• Falda: suele utilizarse mucho en guisos, cortándola a tacos, o si se abre la pieza entera para hacer al horno rellena.

Si realmente quiere asegurarse que estás adquiriendo carne de ternera de calidad debes buscar proveedores de carne de ternera que vendan carne con denominación de origen e indicaciones geográficas protegidas, como la carne de ternera gallega o la Carne de la Sierra de Guadarrama.  Estas al menos le ofrecen al consumidor estándares de control de calidad que van desde la crianza del ganado, la matanza, así como el proceso de puesta a punto de la pieza para su consumo.

Consulta con tu empresa de carne de ternera, seguro que te dará los mejores consejos para comprar carne de ternera de calidad.