¡Del cerdo se aprovecha todo!

España es uno de los mayores productores y proveedores de carne de cerdo en el mundo, sin contar que también es la carne más consumida en el país.

Se trata del sector ganadero más importante en España, aportando el 35 por ciento de la producción final ganadera en 2010, mientras que el consumo per cápita de carne de cerdo fresca en los alcanzó los 11,16 kilos, según el estudio de Alimentación en España elaborado por MERCASA.

• Clasificación de la carne de cerdo
• Despiece del cerdo
• Formas de preparación de la carne de cerdo

Clasificación de la carne de cerdo

Se suele sacrificar el cerdo cuando tiene uno 10 meses de edad y pesa entre 100 y 150 kilos, aunque dependiendo de la edad que tiene al ser sacrificado se clasifica de la siguiente forma:

• Cochinillo o lechazo: entre 4 y 7 kilos.  Alimentado con la leche materna.  Carne muy suave.
• Lechón: tiene unos cuantos meses pero aún se amamanta. Su peso puede rondar entre los 8 y 14 kilos.
• Cochino: este tipo de cerdo ha sido engordado específicamente para ser sacrificado y consumido.

Algunas de las razones que justifican este alto consumo de carne de cerdo son:

• Su precio, al ser más económica que otros tipos de carne
• Gran variedad de productos:  el cerdo se aprovecha prácticamente en su totalidad
• Valor nutritivo: se ha demostrado que el consumo moderado de carne de cerdo es incluso saludable.
• Versatilidad: la cantidad de platos que se pueden hacer con carne de cerdo son innumerables.

Esta versatilidad sumada al buen precio que dicha carne tiene hace que sea utilizada en gran cantidad de hogares y muy extensamente en la hostelería.

Despiece del cerdo

1.- Cabeza de cerdo: de aquí se aprovechan las orejas, la careta y el morro. Además los sesos y lengua tienen sus adeptos.

2.- Papada: es la fuente de la panceta, además de que se pueden producir gelatinas cárnicas a partir de la papada.

3.- Piel: chicharrones, además de su uso para fabricar zapatos y otros artículos de piel

4.- Aguja: se considera carne de 2ª categoría. Carne magra muy apta, y consumida ya sea para asar o como freír en forma de chuletas.

5.- Paletilla o Paleta:  También considerada de 2ª.  Corresponden a las patas delanteras del cerdo,  se consume tanto preparada al horno, u otro método de cocción como procesada como jamón serrano, otro tipo de fiambres, carne picada, o bien en trozos para guisar o acompañar con salsas.

6.- Codillo: corresponde a la parte central de las patas delanteras, suele hacerse al horno y es muy estimado en España.

7.- Manitas:  es una parte del cerdo muy gelatinosa, se hacen fritas o en salsa.
Panceta: es muy grasosa, se hace frita, a la plancha, para saltear o bien como parte de algún relleno.  Se utiliza mucho para darle sabor especial a otros guisos como lentejas, garbanzos, alubias, etc.

8.- Chuletas: suelen tomarse de la parte medida del lomo, se hacen fritas, en salsa o a la parrilla. Se consideran de 1ª.

9.- Lomo: muy utilizada por su facilidad de preparación tanto en platos tan sencillos como el lomo a la planta como otros más elaborados como el lomo al horno o lomo relleno. También de esta zona se hace el lomo embuchado.

10.- Jamones o patas traseras, de aquí se obtiene el mejor jamón, aunque también hay quienes lo adquieren como carne para prepararlo en la cocina. También el popular jamón cocido o jamón york.

Formas de preparación de la carne de cerdo

La carne de cerdo, según la parte y la cultura gastronómica del lugar, puede prepararse:

• Ahumada
• Al horno
• Asada
• Embutidos
• Salazón

En España se aprovecha todo del cerdo, por lo que tanto en los hogares como en la hostelería tienen en este grupo cárnico una fuente casi interminable de platos para ir variando, a un precio económico, muy nutritivo y con un gran sabor.