Durante 2011, se consumieron en España un total de 376.892,65 miles de kilos de huevos con un valor de 739.900,79 miles de euros. Si queremos un dato per cápita, durante 2011 cada español consumió en promedio 8,21 kilos de huevos.
Se estima que aproximadamente un 10 a 15% de la producción total de los proveedores de huevos se destina a la producción de ovoproductos, y el resto se consume como huevos frescos.
Según datos aportados por MERCASA, durante 2010 el sector de la restauración comercial así como el de la restauración colectiva e institucional consumieron 1.610,9 millones de huevos (1.320 millones solo en la restauración comercial) por un valor de más de 165 millones de euros.
Consejos para la correcta conservación de los huevos
Lo primero es saberlos comprar, aunque parezca obvio no se deben comprar ni consumir huevos que presenten grietas en la cáscara, ya que podrían no estar en las mejores condiciones y no merece la pena correr riesgos.
Ahora bien, en cuanto a la conservación es importante lo siguiente:
- Se debe conservar en la parte menos fría del frigorífico
- No guardarlos por más de 3 semanas.
- No se deben limpiar con agua a menos que vayan a ser cocinados en ese momento.
- Si se ha roto algún huevo, lo aconsejable es usarlo en menos de 24 horas.
Cuando llega el momento de utilizar un huevo, revisa que no tenga grietas, si las tiene es preferible que lo deseches. También debes lavarlos antes de usarlos.
Se debe tener especial precaución con los huevos, ya que el calor (por encima de los 25ºC) va en detrimento de la calidad y duración del producto, pudiendo incluso llegar a la putrefacción.
La conservación adecuada de los huevos es imprescindible, tanto a nivel doméstico como en hostelería, para prevenir la salmonelosis, y a este respecto además de los consejos anteriores toma en cuenta que:
- Debes consumirlos antes de la fecha de caducidad
- Cuando prepares tortillas, el huevo debe quedar bien cocinado, para luego poder refrigerar la tortilla, no dejarla al calor.
- Cuando casques los huevos, no lo hagas en el borde del recipiente donde los vas a batir, mezclar, o utilizar. La cáscara de los huevos suelen tener bastantes contaminantes que podrían pasarse al recipiente, y por ende a la mezcla de huevo.
¿Qué son los ovoproductos?
Son productos que se obtienen a partir del huevo, también pueden llevar conservantes o aditivos.
Tipos de ovoproductos
Algunos de los más comunes son:
- Huevo líquido: se puede encontrar yema por separado, clara por separado o ambos elementos juntos.
- Huevos concentrados y deshidratados: mediante la eliminación de parte del agua que contienen, pueden durar varios meses a temperatura ambiente.
- Huevos congelados: pueden durar hasta un año si no se rompe la cadena de frío.
¿Cuáles son las principales aplicaciones de los ovoproductos?
Los ovoproductos son ampliamente utilizados industrialmente, así como en hostelería y pastelería.
El uso de los ovoproductos se ha incrementado de forma importante en los últimos años, especialmente por la prohibición de utilizar huevos frescos en la restauración colectiva para cualquier plato cocinado a menos de 75ºC. (Según RD 1254/1991).
Entre los múltiples usos se pueden destacar:
La yema
- Aromatizantes para flanes, pastas y salsas
- Colorantes para magdalenas, pastas, panes y pasteles.
- Por su capacidad emulsionantes para mayonesas, salsas, cremas, helados y croquetas.
- Por su poder coagulante y aglutinante para flanes, magdalenas, cremas, dulces, helados y pastas.
- Por sus efectos antioxidantes en una gran variedad de alimentos.
La albúmina
- Capacidad espumante en merengues, mousse, pasteles, pastas, etc.
- Poder anticristalizante en merengues, pasteles, y confitería.
- Poder coagulante y aglutinante: galletas, patés, confitería, pasteles
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