El mercado del aceite de oliva en España

El aceite de oliva es un elemento imprescindible de la gastronomía española, su sabor nos es familiar hasta donde alcanza la memoria. No en vano, se trata de un producto con una larga tradición, unido a los usos culinarios que países mediterráneos como España, le han dado históricamente.

• Tipos de aceite de oliva
• Formatos
• Mercado del aceite de oliva
• Precios de aceite de oliva

Gracias a sus propiedades beneficiosas y múltiples usos en la cocina, hablamos de un ingrediente altamente cotizado a nivel internacional. Con casi la mitad de la producción mundial de aceite, España encabeza la lista de los países con mayor oferta y variedad del producto, seguido por Italia y Grecia. Tan solo un 3% del total recae en países fuera del área mediterránea.

Tipos de aceite de oliva

Existen muchos tipos de aceite de oliva y podemos catalogarlos atendiendo a sus variedades, calidades, usos e incluso homologaciones. Las maneras más comunes de clasificarlos se fijan en su grado de acidez, calidad, método de extracción, variedad y cualidades organolépticas, es decir, las sensaciones que nos produce en el gusto y olfato.

A continuación, mencionaremos los cuatros tipos de aceite de oliva comerciales que se reconocen en la legislación de la Unión Europea (Reglamento CE 1019/2002) y, por tanto, los que encontrarás y considerarás para tu negocio:

• Aceite de orujo de oliva: este es el aceite de consumo de menor calidad. Tradicionalmente, se llamaba orujo a los restos de aceituna que quedan desechados tras realizar la extracción del aceite de oliva virgen y virgen extra: grasa, residuos de huesos y pieles de aceituna. Con estos ingredientes, se elabora un aceite refinado que se mezcla con aceite de oliva virgen. El resultado es el aceite de orujo de oliva, un aceite muy común en frituras, económico y que no supera el 1% de grado de acidez.
• Aceite de oliva: aceite de calidad media. Es el resultado de la mezcla de aceites de oliva refinados con aceites de oliva virgen de acidez mayor al 2% en una proporción situada entre el 10 y 15%. El producto final nunca supera el 1% de acidez y suele encontrarse bajo etiquetas comerciales como “suave” o “intenso”.
• Aceite de oliva virgen: aceite de calidad sin aditivos ni conservantes, extraído exclusivamente mediante procedimientos mecánicos. Se considera técnicamente “zumo de aceituna” y su acidez debe ser menor del 2%, sin embargo, presenta pequeños defectos en cuanto a su calidad organoléptica, alejándolo así de la categoría más alta.
• Aceite de oliva virgen extra: aceite de máxima calidad, también extraído con procedimientos mecánicos, sin conservantes ni aditivos, validados por un análisis fisicoquímico y la cata de un comité de expertos. No superan el 0, 8% de acidez y son la máxima expresión de todas las cualidades organolépticas deseables en un aceite.

Además de las categorías mencionadas, la demanda actual y el creciente conocimiento internacional de las propiedades y beneficios del aceite hace necesario incluir dos categorías más:

• Aceite de oliva ecológico: aceite de oliva virgen extra elaborado y etiquetado siguiendo las bases de los reglamentos europeos sobre producción ecológica (Reglamento UE 2018/848). Proviene de agricultura ecológica donde no se emplean fertilizantes químicos ni pesticidas para eliminar malas hierbas, plagas u otras enfermedades. Es el resultado del empleo únicamente de recursos naturales que no dañen el medio ambiente. Solo contiene olivas molturadas el mismo día de la recolecta para preservar al máximo su calidad orgánica.
• Aceite de oliva gourmet: aceite de oliva de categoría especial que responde a unos procesos de producción muy cuidados y específicos: se elabora a partir de olivas cosechadas en el punto óptimo de maduración. Su exclusividad y especial sabor radica en que se requieren más kilos de aceitunas para producir un litro de aceite de oliva gourmet; pues, por sus características, tienen un rendimiento graso menor, son más difíciles de almacenar y producen una pulpa más tirante. A cambio, se obtiene un aceite de máxima calidad, gustoso y que conserva todas sus cualidades.

Formatos

Ahora que ya conoces los distintos tipos de aceite de oliva, llega el momento de profundizar en los diferentes formatos que te vas a encontrar:

Si tu empresa es fabricante de comida preparada o conservas, necesitarás el aceite de oliva a granel. En cambio, si tu empresa pertenece al sector de la hostelería, encontrarás formatos o tamaños más pequeños de 5, 10 o 25 litros, que usualmente estarán envasados en PET. Por otro lado, si tu objetivo es una comercialización orientada al consumidor final, dispondrás de presentaciones de 3 o 5 litros envasadas también en PET; y, en la misma línea, también podrás ofrecer aceite de oliva en formatos más pequeños, normalmente más exclusivos, envasados en vidrio oscuro u opaco para proteger el producto de la luz. En estos casos te encontrarás con contenedores de 200, 250 y 500 mililitros, e incluso, monodosis de 20 mililitros.

Mercado del aceite de oliva

Actualmente, España se sitúa en el primer lugar mundial en superficie y producción de aceite de oliva. La producción española representa aproximadamente el 60% de la producción de la Unión Europea y el 45% de la mundial. La superficie dedicada a este cultivo es de 2,5 millones de hectáreas, de las cuales el 28% se cultiva en regadío; esto representa el 14% del suelo agrario español. Si tenemos en cuenta que el 5% de las empresas agroalimentarias españolas se dedican al sector oleícola y que este produce el 9% de sus exportaciones, constataremos la vital importancia y potencia que tiene este sector en nuestro país.

Precios de aceite de oliva

Cuando hablamos del precio del aceite de oliva, debemos tener siempre en cuenta que el cultivo del olivar se distingue por su carácter vecero, que supone la alternancia de producciones altas y bajas en las cosechas, hecho que da lugar a la oscilación y variedad en los precios del aceite de oliva. En estos momentos, el litro del aceite de oliva virgen ronda los 2€ y el del aceite de oliva virgen extra lo encontramos alrededor de los 2,50€. Por otro lado, el aceite de oliva ecológico, debido al cultivo y procedimiento necesarios para certificarlo, se comercializa a precios que parten de los 5€ el litro y pueden llegar hasta los 15€. Ocurre lo mismo con el aceite de oliva gourmet que, a causa del volumen de olivas que se requieren para extraer un litro de aceite, el momento y método de recogida, el prensado e incluso el tipo de envasado; lo hallamos a precios que van desde los 10€ hasta superar los 20€.

No obstante, si quieres mantener un control actualizado del mercado del aceite de oliva, debes tener en cuenta que este funciona de un modo muy parecido al mercado bursátil, donde el precio varía constantemente en función de la oferta y la demanda. Para ello, puedes utilizar herramientas como la que ofrece www.precioaceitedeoliva.net para consultar en tiempo real su precio y estar al corriente.