Uno de los equipos más importantes en una panadería es el horno. La calidad del producto final depende en gran medida de la cocción que se le dé a la masa que debe elaborarse en el tiempo y a la temperatura ideales.
- Tipos de hornos de panadería
- ¿Qué temperatura debe tener el horno?
- ¿Por qué es importante el vapor en el proceso de cocción?
La tecnología relacionada con el horneado ha evolucionado muchísimo. De los antiguos hornos de leña de las panaderías de barrio quedan pocos, y aunque para algunos clientes existe una asociación entre este tipo de manufactura del pan y la calidad del mismo, la verdad es que los hornos para panadería de hoy en día no tienen nada que enviarle a los hornos de antes. De hecho, tienen una serie de características que facilitan mucho el proceso de horneado.
Tipos de hornos de panadería
El horno puede ser a gas o eléctrico, son equipos que permiten que en su interior circule uniformemente el calor para de esta manera obtener una cocción rápida y pareja.
Se pueden clasificar los hornos de muchas formas por ejemplo de acuerdo a las características físicas, de carga automática o no, si son eléctricos o de gas, etc. Algunos de los tipos de hornos industriales más conocidos son:
1.- Hornos de mampostería:
Se trata de los mencionados hornos de barro o de leña. El material del que están fabricados se considera refractario y es calentado ya sea a gas o tradicionalmente con leña.
Al utilizar este tipo de horno de panadería, se acostumbra incluir recipientes con agua para que con el calor se transformen en vapor que es necesario para la cocción del pan, el cual se hornea sobre ladrillos.
2.- Hornos rotativos:
Como su nombre lo indica, disponen de bandejas que van rotando con el fin de ir cociendo el pan de forma pareja. Tienen un sistema de ventilación interno encargado de distribuir el calor. Pueden ser eléctricos o de gas.
Algo sumamente útil en este tipo de hornos, es que tienen un dispositivo que inyecta el vapor necesario para la cocción del pan.
3.- Hornos convencionales:
Generalmente estos son hornos como los que se tienen en casa, pero usualmente con mayor capacidad, pero en principio funcionan bien. Simplemente se debe incluir igual que en los hornos de mampostería, recipientes de agua para el vapor necesario para la cocción del pan.
4.- Horno de convección:
Cuenta con un sistema de ventilador que actúa eficazmente sobre la pieza que está horneándose. El proceso de horneado suele ser más corto. Existes hornos de convección doble que permiten utilizar dos temperaturas diferentes mientras se hornea.
5.- Horno de Bandejas
Este tipo de maquinaria es especial para panificación y su uso es muy difundido en nuestro país. Es más económico que otros modelos y es muy eficaz en cocción de piezas sencillas.
En el mercado, hay muchas opciones, desde muy sencillas, hasta completamente automatizadas. ¿Cuál es el ideal? Esto dependerá de la producción y por supuesto, del presupuesto disponible para el horno. Sin duda, los proveedores de hornos para panadería sabrán asesorarte, lo ideal es consultar con varias empresas para comparar.
Lo importante es saber controlar la temperatura y el tiempo de cocción, y en caso de que los hornos tengan memoria, saber aprovecharla para mejorar la calidad y optimizar el tiempo, ya que dependiendo del modelo de horno industrial seleccionado podrás cocer varios productos con diferentes tiempos, haciendo el proceso de producción más eficiente.
¿Qué temperatura debe tener el horno?
Esto dependerá del peso del pan que se está cociendo, así como de la forma. Por ejemplo para piezas grandes, galletas, panes dulces, se requiere una temperatura moderada entre 160-180 ºC.
Para bollos más chicos, pan de viena y otros similares, se recomienda una mayor temperatura, aproximadamente entre 200-200 ºC.
Por último, si se está horneando masa de hojaldre la temperatura debe estar entre 230-250ºC.
¿Por qué es importante el vapor en el proceso de cocción?
Básicamente porque:
- Ayuda en el crecimiento de la masa
- Ayuda a que la corteza tenga brillo y color
- Permite que el pan tenga una corteza fina
La cantidad debe ser la justa, ya que demasiado vapor arruina la cocción del pan.
Sin duda, estos consejos te ayudarán a seleccionar el horno de panadería que mejor se ajuste a las necesidades de tu negocio y de los productos que ofrecerás a tus clientes. No obstante, las recomendaciones de los distribuidores de hornos para panadería serán de vital importancia antes de comprar el horno, sobre todo si quieres ofrecer una amplia variedad de productos que suponen tiempos, masas y cocción distintos.
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