La seguridad alimentaria y el sector de la hostelería

El sector de la hostelería, sin duda, es uno de los sectores donde conocer las normativas relativas a la seguridad alimentaria es realmente importante.

A continuación, te ofrecemos un poco de información sobre este tema.

• Sectores de la hostelería
• ¿Por qué es tan difícil controlar la seguridad alimentaria en la hostelería?
• Buenas prácticas en seguridad alimenticia en la hostelería

Sectores de la hostelería

Dentro de la industria hostelera existen diferentes tipos de negocios y en la mayoría de ellos existen alimentos involucrados y por tanto las medidas y regulaciones en torno a la seguridad alimentaria deben ser tomadas en cuenta.

Entre estos establecimientos tenemos:

• Bares
• Cafeterías
• Restaurantes
• Establecimientos de comidas preparadas
• Servicios de catering
• Comida para llevar
• Restaurantes en hoteles
• Comedores colectivos

¿Por qué es tan difícil controlar la seguridad alimentaria en la hostelería?

La seguridad alimentaria siempre es un tema al rojo vivo en la hostelería, es difícil poder seguir toda la normativa al respecto que está vigente sobre todo por tres razones:

• Se manejan muchos insumos diferentes y esto implica tener que tomar en cuenta cuál es el proceso de manipulación y conservación más adecuado para cada uno de ellos para garantizar la seguridad alimenticia.
• Hay una alta rotación de personal,  lo que impide que los procedimientos asociados a la seguridad alimentaria sean del conocimiento de todos.  Esto se agrava cuando el personal no es cualificado y desconoce la normativa vigente relativa a la manipulación y conservación de alimentos.
• Otro aspecto que complica el control de la seguridad alimentaria en el sector de la hostelería es que en muchos establecimiento se trabaja por turnos, esto complica la seguridad alimenticia porque quien llega a un turno no sabe si un producto está congelado o no previamente, si fue descongelado hace muchas horas, si ha sido manipulado correctamente, etc.

Buenas prácticas en seguridad alimenticia en la hostelería

• Es importante que conozcamos la normativa tanto nacional como autonómica  vigente en materia de higiene y seguridad alimentaria.   Entre ellos  podemos destacar los siguientes:  Real Decreto 2207/1995 de 28 de diciembre,  Real Decreto 109/2010 del 5 de febrero, Real Decreto 3484/2000 de 29 de diciembre, Reglamentos 852/2004 y 853/2004 de 29 de abril,  Normativa 1169/2011 o Ley de la Información Alimentaria
• Erróneamente, muchas personas piensan que la contaminación de los alimentos solo se da al tocarlos con las manos sucias, pero va mucho más allá.  Los alimentos pueden contaminarse por elementos presentes en el medio ambiente,  por el uso de utensilios contaminados, por la presencia de plagas, por contaminación cruzada proveniente de otros alimentos y por supuesto por los manipuladores.
• Uno de los grandes temores de un negocio hostelero es que suceda una intoxicación con alimentos.  Esto no solo puede afectar el prestigio del negocio, sino acarrear grandes pérdidas económicas e incluso problemas legales.  Por eso es importante, por ejemplo, mantener a raya los microorganismos, y una de las formas más eficaces para conseguirlo es el control de la temperatura.  Se sabe que los microorganismos son muy sensibles a los cambios de temperatura.  Debes saber que:

1. En los alimentos congelados entre -18º C y 0º centígrados, si bien, los microorganismos no se multiplican tampoco mueren.
2. Entre 0º C y 5º C. En este rango de temperatura conocido como de refrigeración, los microorganismos pueden reproducirse, pero lo hacen muy lentamente.
3. Entre 10º C y 60º C.  Es quizás, la franja en la que los alimentos corren más riesgo ya que esta temperatura  favorece una mayor reproducción de los microorganismos.    Piensa que cuando tenemos alimentos frescos fuera de refrigeración/congelación, a temperatura ambiente estamos favoreciendo los microrganismos.
4. Más de 65º C. Sin duda, el rango más seguro, que es el cocinado a más de 65º C, la mayoría de los microorganismos se destruyen

• En lo que se refiere al almacenamiento de productos frescos o cocinados debemos procurar evitar que entren en contacto con las paredes y el suelo.
• Cuando hacemos uso de las cámaras frigoríficas o congeladores, estos tienen una capacidad no solo física sino también aconsejada en el sentido que si los frigoríficos están abarrotados no funcionan bien, en lo que se refiere a la temperatura.
• Sistema PEPS: es indispensable el control de inventario, señalizando de forma adecuada los productos para que los productos que entran primero, salgan también primero.
• El mantenimiento de los equipos frigoríficos es  indispensable  no solo para proteger la calidad del producto, sino también para evitar que se rompa la cadena de frío o cambios bruscos de temperatura que puedan terminar en una contaminación del producto.  Es importante que se compruebe diariamente la temperatura de las cámaras frigoríficas como medida de prevención.
• Evitar el almacenamiento de productos crudos junto con productos procesados o cocinados  para evitar la contaminación cruzada.
• En cuanto a los manipuladores está claro que la higiene es muy importante esto incluye el lavado de las manos y la protección en caso de problemas que causen tos o estornudos.   De igual forma, se debe estar prevenido en caso de cualquier síntoma que pudiera indicar una enfermedad contagiosa y proteger cualquier herida en la piel que pueda infectarse.  El uniforme de trabajo no debe usarse fuera el sitio de trabajo.  No se debe permitir el uso de anillos, relojes u otras piezas de joyería que puedan albergar suciedad y por tanto ser un sitio ideal para los microorganismos.