Mitos y verdades sobre el uso del huevo en la hostelería

Cuando hablamos de intoxicaciones alimentarias siempre se genera una polémica sobre el uso seguro de ciertos productos en la hostelería. El huevo es uno de los productos más delicados en cuanto a su manipulación y conservación.

• ¿Por qué es arriesgado el uso de huevos en la hostelería?
• ¿Qué dice la legislación?
• ¿Qué son los ovoproductos?
• Responsabilidad en caso de una intoxicación alimentaria

¿Por qué es arriesgado el uso de huevos en la hostelería?

Todos sabemos que en la cocina española el huevo es muy utilizado.  Sin embargo, también es cierto que el huevo es uno de esos productos con cuyo uso se debe tener especial cuidado.   Si bien la cáscara del huevo protege el producto, la salmonela puede traspasarlo si se combina con una manipulación, cocinado y conservación deficiente.

El mayor riesgo consiste en el uso de huevos frescos en condiciones ambientales que puedan favorecer la salmonelosis.  La salmonela puede afectar no solo a los huevos sino también a otros productos como la carne de aves, pescados además de ciertos productos lácteos ya sea porque se consumen sin cocinar o bien porque tras ser cocinados no se conservan a una temperatura adecuada.

Por esta razón, existe una creencia bastante difundida de que es obligatorio el uso de huevina u otros ovoproductos en los bares y restaurantes así como en otros negocios como la pastelería.

¿Qué dice la legislación?

La normativa de 1991 (Real Decreto 1254/1991)  no ofrece muchos detalles respecto al uso de huevos frescos, o sea sin pasteurizar, pero si indica que está prohibido el uso del huevo fresco en la restauración colectiva para cualquier plato cocinado a una temperatura inferior a 75° C. En esos es necesario utilizar ovoproductos o derivados del huevo.

El problema es que nadie le pone un termómetro al huevo cuando se está cocinado o a la tortilla para saber si se ha superado esa temperatura.

Lo que está claro es que productos como cremas pasteleras, mayonesa y otras salsas en las que se incorporen los huevos pero no se cocine no deben ser utilizadas en un negocio hostelero, a menos que hayan sido preparadas con ovoproductos en lugar de huevos frescos.

¿Qué son los ovoproductos?

Los ovoproductos son derivados que se han procesado a partir de huevos frescos y siguiendo ciertos procesos que les proporcionan la seguridad alimentaria que los huevos frescos carecen.

Existe una gran variedad de ovoproductos, entre los más comunes podemos señalar:

• Huevo deshidratado
• Huevo líquido pasteurizado
• Clara deshidratada
• Clara líquida pasteurizada
• Yema deshidratada
• Yema líquida pasteurizada

Es importante también señalar que algunos ovoproductos tienen una vida comercial corta (5/12 días), este el caso de los huevos líquidos pasteurizados cuya vida útil dependerá de la temperatura de refrigeración.  Existen otros productos que se denominan ultrapasteurizados que tienen una vida útil entre 4-6 semanas si son líquidos y si se trata de concentrados pueden durar varios meses.

Si el ovoproducto se comercializa congelado o desecado pueden durar hasta un año.

Responsabilidad del local en caso de una intoxicación alimentaria

Como propietario o administrador de un local de restauración debes tener muy presente las consecuencias de una intoxicación alimentaria causada por un mal uso o conservación de un producto, en este caso, los huevos u ovoproductos.

En primer lugar, vamos a mencionar lo más importante, tus clientes verán afectada su salud, y una intoxicación alimentaria puede ser muy peligrosa, incluso puede llevar a la muerte.

En segundo lugar, una intoxicación alimentaria suele tener mala prensa, esto quiere decir, que muy probablemente se enterará mucha más gente que si hubieses hecho una gran campaña de publicidad para dar a conocer tu negocio.  La reputación de tu negocio puede verse seriamente dañada por lo que es importante prevenir este tipo de situaciones.  Esto sumado a las sanciones administrativas que incluso pueden implicar el cierre de tu negocio.

Adicionalmente, están las acciones legales que pueden interponer los afectados para poder resarcir su daño mediante una indemnización por responsabilidad civil.  En este sentido, es importante tener una buena cobertura, la mayoría de negocios tienen algún seguro multi-riesgo que incluye la responsabilidad civil e incluso algún tipo de protección y asesoría jurídica.