La calidad del jamón serrano: orgullo español

Cuando los españoles pensamos en el jamón serrano lo hacemos con orgullo, ya que si algo distingue al jamón serrano español es su alta calidad.

• Generalidades del jamón serrano
• Proceso de elaboración del jamón serrano
• El jamón serrano en números
• Denominación de origen del jamón: garantía de calidad

Generalidades del jamón serrano

Se puede hablar de forma general de dos tipos de jamones:

• Jamón de cerdo blanco
• Jamón de cerdo ibérico

Usualmente los cerdos blancos destinados para jamón serrano se alimentan con base en piensos hechos principalmente de cereales.  Por otro lado, los cerdos ibéricos aparte del pienso se combina con alimentación más natural:  bellotas, hierbas  y pasto.

Otra gran diferencia es que el jamón de cerdo blanco necesita como mínimo 6-9 meses de curación, pero el jamón ibérico usualmente lleva entre 14 y 36 meses de curación.

Proceso de elaboración del jamón serrano

Se debe partir de un jamón fresco de calidad. Los pasos para la curación son los siguientes:

• Estabilización microbiológica de jamón. Esto se logra con una alta humedad y baja temperatura.
• Salazón y postsalado: consiste en la utilización de la sal marina a la pieza fresca para lograr la deshidratación y conservación.
• Secado y maduración: es la etapa en la que el jamón logra sus características de color, aroma y sabor.
• Envejecimiento o bodega.

El jamón serrano en números

Según informe de la empresa MERCASA, en el año 2009 la producción de jamones serranos llegó a 243.000 toneladas, lo cual en euros supone unos 855 millones de euros.  Se calcula que el consumo promedio per cápita en España es de 3,2 kilos, representando el consumo en el hogar un 75% del total.

Por otro lado, el jamón ibérico alcanzo en el mismo período una producción de 3,1 millones de unidades de paletas y 2,3 millones de paletillas.

Aunque en España existen una gran cantidad de fabricantes y proveedores de jamón serrano, aproximadamente un 40% de la producción total se agrupa en solo 10 empresas de jamón serrano.

Los jamones serranos españoles son cada vez más solicitados en el mercado exterior, pero esto está ocasionando, entre otras cosas, la disminución del precio del jamón ibérico, por lo que los mismos productores están controlando los niveles de producción para que esto no suceda.

Curiosamente, también se importa mucho jamón serrano, principalmente para uso en el canal HORECA y proveniente del mercado italiano.  Se calcula que se importan unas 1.400 toneladas de jamón serrano.

Denominación de origen del jamón: garantía de calidad

Sabemos que hay jamón serrano  de muchísimas calidades, y  esto puede ser debido básicamente a:

• Diferencias en la calidad de paleta o paletilla fresca utilizada (materia prima)
• Diferencias en los procesos de elaboración

Cuando se establece una denominación de origen, se busca de cierta forma estandarizar la calidad, así que quienes ofrecen esa denominación de origen deben seguir ciertas normas tanto en la materia prima como en el proceso de elaboración.

A nivel de usuario final,  la denominación de origen no es tenida en cuenta al hacer la compra, esto básicamente por razones de desconocimiento.  Las personas no suelen conocer qué significa esto, y las empresas deberían hacer un esfuerzo por dar a conocer lo que significa un sello de calidad de este tipo.

Lo indudable es que existen muchas zonas geográficas y empresas con denominaciones de origen y denominaciones protegidas:

• Dehesa de Extremadura (D.O.P.)
• Guijuelo (D.O.P)
• Jamón de Huelva (D.O.P)
• Jamón de Teruel (D.O.)
• Jamón de Trevélez (D.E.)
• Jamón Serrano (Especialidad tradicional garantiza)
• Los Pedroches (D.O.P)

No hay duda que España debe sentirse orgullosa de este tradicional producto: el jamón serrano, ya que ofrece un producto de altísima calidad tanto para el mercado interno como para la exportación.