Lo que no debe faltar en una cocina industrial

Cuando nos referimos al término cocinas industriales no solo nos referimos a los elementos de cocción ya sea placas de gas, eléctricas, hornos, planchas, etc., nos referimos más bien al concepto integral de la cocina de un establecimiento.

Tratamos pues del diseño de la cocina  para un negocio, tanto en lo que se refiere a la distribución del espacio como a la determinación del equipamiento para cocinas industriales que incluye los equipos de cocción, ventilación, climatización, refrigeración así como mobiliario y equipamiento de almacenamiento, preparación e higienización de la vajilla.

No se requiere la misma cocina industrial para un negocio que atiende 20/30 personas al día que para una que atiende  100 o más comensales en un turno de comida, por esta razón es sumamente importante empezar el proceso con un análisis de las necesidades del negocio ya sea que estas sean conocidas o proyectadas.

• Diseño de la cocina industrial
• Tipos de cocinas industriales
• Elementos de cocción

Diseño de la cocina industrial

El diseño de la cocina industrial no sólo se refiere a la distribución del espacio.  Tome en cuenta los siguientes  aspectos:

• Tipo de establecimiento  (se trata de un restaurante, un bar de tapas, una empresa de catering, una cafetería)
• Número de mesas (comensales)  a atender
• Longitud de la carta y variedad de la carta:  esto incidirá en el tipo de equipamiento necesario
• Espacio disponible para la cocina: maximizar la utilización del espacio no significa cargar la cocina con todo tipo de mobiliario y equipamiento posible, significa distribuir los equipos y muebles necesarios de forma tal que se puedan lograr los objetivos de la cocina a la vez que se trabaja cómodamente.

La determinación del equipamiento y mobiliario necesarios vendrá en gran medida determinado por los anteriores puntos.   No debemos bajo ningún concepto pensar sólo en la zona de preparación y cocción, mientras que descuidamos la zona de almacenamiento o la zona de lavado.

Tipos de cocinas industriales

Se pueden hacer diferentes clasificaciones de cocinas industriales, si consideramos la distribución podemos hablar de cocinas murales, cocinas centrales y cocinas suspendidas.

Según la forma en que se coloquen los módulos podemos hablar de:

• Distribución lineal para espacios estrechos
• Distribución en forma de “U” para espacios más amplios siguiendo el flujo natural de la función de la cocina desde la entrada de los insumos hasta la salida de la comida al salón.
• Distribución en forma de “L”
• Distribución tipo isla
• Distribución tipo “I”, aprovechando los dos horizontales con un mueble central

Elementos de cocción

Esta zona de cocción puede estar compuesta de diferente equipamiento ya sea modulares o a medida, si bien las cocinas a medida permiten un mejor aprovechamiento del espacio, también es cierto que el presupuesto para montarlas suele ser mayor al de las modulares.  También se puede buscar una opción combinada.

Las cocinas a medida también son muy bien valoradas porque son más higiénicas al no tener tantas uniones ni juntas, aunque actualmente algunas empresas de cocinas modulares ofrecen sistemas que eliminan al máximo este tipo de uniones.

Por otro lado, las cocinas modulares tienen un factor muy positivo a su favor, si alguno de los módulos se daña o con el uso se deteriora puede ser sustituido fácilmente.

Los elementos de cocción como fuegos, planchas, hornos, etc. deben adquirirse de acuerdo a las necesidades reales o proyectadas del negocio, de nada nos sirve gastarnos un gran presupuesto en la decoración del local si luego no lo hacemos en comprar el horno o la placa/fuegos adecuada  y no podemos brindarle un buen servicio a nuestros clientes.

Especial atención se le debe prestar a los equipos de extracción de humos, no solo para comodidad y bienestar de quienes trabajan en la cocina, sino porque la legislación es bastante estricta a este respecto, especialmente cuando se convive con residencias u otros locales.

La cocina es uno de los sitios claves en una empresa restauradora.  Tanto el diseño como el equipamiento deben ser hechos con base en proyecciones reales,  no tiene ningún sentido instalar una cocina que se quedará ociosa por ser excesiva o que  se quede corta con relación a las necesidades del negocio.

Muchas empresas optan por iniciar con  la instalación de una cocina básica pero con capacidad de adaptación.  Por ejemplo, empezar con una plancha y si la idea prospera instalar una plancha complementaria u otro tipo de plancha como la de tipo wok.  Si quieres asesoramiento profesional consulta con los mejores proveedores de cocinas industriales.