La harina es un producto muy utilizando tanto por la industria alimentaria para platos precocinados, salsas, panadería y repostería, así como por cafeterías, restaurantes y bares para preparar todo tipo de entrantes y platos.
En el mercado se pueden encontrar diferentes proveedores de harina y tipos de harina, como la cásica harina de trigo o la harina de maíz.
- Tipos de harina de origen vegetal según su procedencia
- Clasificación según su uso o forma de fabricación
- El mercado de la harina en España
Si intentaras hacer un listado de todos los platos en los que puedes utilizar la harina probablemente tendrías problemas por lo ardua que puede resultar la tarea, ya que muchos platos la incluyen como ingrediente principal o secundario.
Sin contar que en el mercado existen harinas tanto de origen vegetal como animal, pero sin duda las más utilizadas son las vegetales.
Tipos de harina de origen vegetal según su procedencia
- Harina de trigo: en Europa es la más utilizada, principalmente por la gran importancia que tiene el pan en la alimentación. La harina de trigo se obtiene a partir de moler el trigo ya sea de forma manual o en un molino que bien puede ser de agua, de mareas, o eléctrico.
- Harina de centeno
- Harina de cebada
- Harina de Avena
- Harina de maíz: muy utilizada en el continente americano, aunque cada vez más se usa en platos y el sector panadero de España.
- Harina de arroz: muy utilizada en la gastronomía del sudeste asiático. También es muy demandada por herbolarios o panaderías de panes especiales, por su público celíaco.
- Harina de garbanzos
- Harina de judías (alubias)
- Harina de soja
Clasificación según su uso o forma de fabricación
La harina también puede clasificarse por su uso o por su forma de fabricación. Dependiendo del país en el que esté fabricada la harina la clasificación es diferente.
En España las clasificaciones más conocidas son:
- Dependiendo de su grado de refinamiento:
- Harina refinada
- Harina integral
- Dependiendo de la tasa de extracción, o sea cuantos kilos de harina se obtienen a partir de determinada cantidad de materia base.
- Harina flor que suele tener una tasa de extracción 40.
- Harina blanca con una tasa de extracción de 60-70. Es la más común.
- Harina integral con una tasa de extracción superior a 85. Este tipo de harina suele ser utilizada en repostería por su aporte en fibra. El cereal es molido entero, sin la cascarilla.
- Sémola, se utiliza principalmente en la fabricación de pastas.
También se utiliza otra clasificación que determina la cantidad de sales minerales que contiene la harina, esto se hace a través de pruebas de ceniza. Entre más salvado (más integral) sea una harina, más sales minerales tiene.
Pero, en España la clasificación utilizada es diferente, ya que se utiliza lo que se denomina el "poder de panificación" o fuerza de una harina.
La fuerza de una harina se refiere por un lado a la cantidad de gluten que esa harina contiene, pero también depende de la estructura del gránulo de almidón, y el tipo de molido que se ha hecho.
- Harinas de repostería y galletería: (harinas flojas) para hacer bizcochos, galletas, magdalenas, pastas, etc.
- Harinas de fuerza: ideales para la elaboración de pan
- Harinas de gran fuerza: se utilizan en masas de bollería como los brioches, el roscón de reyes, etc.
El mercado de la harina en España
MERCASA en su informe de alimentación del año 2011 reporta los siguientes datos:
- 140 empresas harineras fabrican actualmente en España, la concentración cada vez es mayor.
- Del total producido, un 96% es consumido nacionalmente.
- Un 75% de la harina fabricada es consumida directamente por las empresas que se dedican a fabricar pan.
- Ante el gran cambio que han sufrido los patrones de consumo en España, es cada vez mayor la demanda de harina para las industrias de bollería, galletas y platos preparados.
- La producción de harina de trigo blanco alcanzó en 2011 los 3,2 millones de toneladas.
- En cuanto a la sémola, la cifra de producción en el año 2011 alcanzó 333.000 toneladas de las cuales aproximadamente un 85% se emplea en producir pastas alimenticias.
- Las empresas más grandes en este sector son:
- Maicerías españolas
- Harinera Vilafranquina
- Comercial Gallo
- Harinera La Meta
- Se calcula que las harineras facturan más de 1.000 millones de euros.
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